Balenie v modifikovanej atmosfére (MAP): Zmesi plynov na konzerváciu potravín

Balenie v modifikovanej atmosfére(MAP) je metóda konzervácie, pri ktorej sa prirodzený vzduch vo vnútri balenia nahrádza kontrolovanou zmesou plynov – zvyčajne kyslíka, oxidu uhličitého a dusíka – aby sa potraviny dlhšie udržali čerstvé. Spomalením chemických a biologických procesov, ktoré vedú ku kazeniu, môže MAP výrazne predĺžiť trvanlivosť. V mnohých prípadoch zvyšuje čerstvosť dvakrát až päťkrát v porovnaní so štandardným vzduchovým balením. Táto predĺžená trvanlivosť nielen znižuje plytvanie potravinami, ale podporuje aj distribúciu na dlhé vzdialenosti a často umožňuje spracovateľom znížiť používanie konzervačných látok.

Funkčné úlohy každého plynu v MAP

Každý plyn v zmesi MAP prispieva špecifickou funkciou:

• Kyslík (O₂)
Kyslík podporuje farbu a čerstvosť v niekoľkých kategóriách potravín. Napríklad červené mäso si zachováva svoj atraktívny jasnočervený pigment oxymyoglobín, keď je vystavené vysokým hladinám kyslíka, zvyčajne okolo 70 – 80 %. V prípade ovocia a zeleniny sa malé množstvo kyslíka (približne 2 – 5 %) využíva na podporu prirodzeného dýchania. Nadbytok kyslíka však urýchľuje oxidáciu tukov a skracuje trvanlivosť, preto je potrebné jeho prítomnosť starostlivo kontrolovať.

• Oxid uhličitý (CO₂)
Oxid uhličitý funguje predovšetkým ako antimikrobiálny plyn. Keď sa CO₂ rozpustí vo vlhkosti na povrchu produktu, tvorí slabú kyselinu uhličitú, ktorá pomáha inhibovať rast baktérií spôsobujúcich kazenie a plesní. Zmesi MAP sa bežne spoliehajú na 20 – 30 % CO₂. Vyššie koncentrácie môžu ďalej predĺžiť trvanlivosť, ale pretože CO₂ sa absorbuje do potraviny, môže spôsobiť zrútenie obalu, pokiaľ nie je vyvážený dusíkom.

• Dusík (N₂)
Dusík je inertný a nereaguje s potravinami. Jeho hlavným účelom je vytesniť kyslík a udržiavať štruktúru balenia, najmä keď sa do produktu absorbuje CO₂. Zvyčajne tvorí zvyšné percento zmesi plynov (často 50 – 80 %) po nastavení hladín O₂ a CO₂.

Stručne povedané:

•O₂zachováva farbu a dýchanie,
•CO₂potláča rast mikróbov,
•N₂poskytuje objem a stabilitu.

Rôzne potraviny vyžadujú rôznu rovnováhu týchto plynov, ako je opísané nižšie.

Surové mäso a hydina

Surové červené mäso

Čerstvé červené mäso, ako je hovädzie, jahňacie a bravčové – sa bežne spolieha na MAP s vysokým obsahom kyslíka. Maloobchodné a veľkoobchodné balenia často používajú zmes65 % O₂a 35 % CO2₂Silná prítomnosť kyslíka udržiava mäso jasne červené, zatiaľ čo CO₂ pomáha spomaliť rast aeróbnych baktérií. V niektorých prípadoch môžu spracovatelia znížiť obsah kyslíka približne o 5 %, aby predĺžili trvanlivosť. Akýkoľvek zvyškový priestor nad mäsom je zvyčajne dusík alebo sa ponecháva takmer vo vákuu.

Surová hydina

Hydina a pernatá zver (kurčatá, morky, bažanty) zvyčajne nevyžadujú v balení kyslík. Štandardná zmes je0 % O₂, približne 30 % CO2₂a 70 % N₂Keďže hydinové mäso je prirodzene svetlé, kyslík neprispieva k jeho vzhľadu. CO₂ zabezpečuje mikrobiálnu kontrolu, zatiaľ čo dusík zabezpečuje, že balenie si zachováva svoj tvar. Niektorí spracovatelia veľkého množstva používajú100 % CO2₂pre maximálne uchovanie.

Kľúčové ponaučenie:

•Červené mäso si zachováva farbu vďaka zmesiam s vysokým obsahom kyslíka.
•Hydina sa najlepšie konzervuje sCO₂/N₂zmes bez kyslíka.

Pre konečné potvrdenie sa vždy odporúča testovanie.

Čerstvé ryby a morské plody

Ideálne zloženie MAP závisí vo veľkej miere od toho, či je ryba chudá alebo má vysoký obsah tuku.

Nízkotučné surové ryby a mäkkýše

Biele druhy rýb (treska, treska škvrnitá, ostriež) a väčšina mäkkýšov (krevety, mušle, hrebenatky) často používajú30 % O₂, 40 % CO2₂a 30 % N₂Kyslík pomáha udržiavať prirodzenú farbu, CO₂ spomaľuje mikrobiálnu aktivitu a N₂ vypĺňa zvyšný priestor nad náplňou. V prípade veľkoobjemových alebo mrazených zásielok môžu spracovatelia prejsť na70 % CO2₂/ 30 % N₂pre dlhšie skladovanie.

Surové ryby s vysokým obsahom tuku

Mastné ryby ako losos, tuniak, makrela a sardinky sú plnébez kyslíkapretože ich oleje veľmi rýchlo oxidujú. Bežná zmes MAP je40 % CO2₂a 60 % N₂Niektorí výrobcovia zvyšujú CO₂ na 50 – 70 % pre zvýšenú ochranu. Losos v maloobchode často používa40/60 CO₂/N₂, zatiaľ čo tuniak môže spotrebovať 30 – 40 % CO₂ a zvyšok tvorí dusík. Veľkoobjemové balenia niekedy používajú70 % CO2₂/ 30 % N₂.

Zhrnutie:

•Často sa používajú chudé morské plody~30 % O₂,
•Mastné ryby sa prísne spoliehajú naCO₂/N₂zmesi s0 % kyslíka.

Bez ohľadu na kombináciu, MAP vždy funguje najlepšie spolu so správnou kontrolou chladiaceho reťazca.

Varené a údené mäso, ryby a hydina

Po uvarení alebo údení mäsa alebo rýb sa farba stabilizuje a cieľ sa presúva na prevenciu plesní a mikrobiálneho kazenia.

Varené alebo údené mäso

Položky ako šunka, klobásy a saláma sa zvyčajne používajú30 % CO2₂/ 70 % N₂Pri hromadnom spracovaní alebo exporte môžu spracovatelia zvýšiť emisie CO₂ na50 % CO2₂/ 50 % N₂Kyslík sa udržiava na nule.

Údené alebo konzervované ryby

Údený losos a podobné výrobky sa často používajú30 % CO2₂/ 70 % N₂v maloobchodných táckach. Pre dlhšie skladovanie70/30 CO₂/N₂Zmes sa môže aplikovať.

Varená/údená hydina

Spracované krájané morčacie alebo kuracie výrobky sa riadia rovnakým postupom:

•Maloobchod:30 % CO2₂/ 70 % N₂
•Hromadné:70 % CO2₂/ 30 % N₂

V tejto kategórii je kyslík konzistentne0%.

Hotové jedlá a kombinované jedlá

Hotové jedlá, ako sú cestoviny, dusené pokrmy alebo pizze, sú zvyčajne uzavretébezkyslíkový MAPNajbežnejšia zmes je30 % CO2₂/ 70 % N₂Pre export alebo dlhodobé skladovanie si spracovatelia môžu zvoliť50 % CO2₂/ 50 % N₂.

Tieto zmesi spomaľujú rast mikróbov v zmesi ingrediencií. Keďže hotové jedlá sa značne líšia, počiatočné pomery sa používajú ako referenčné body a musia sa overiť testovaním.

Cestoviny a pekárenské výrobky

Čerstvé cestoviny

Čerstvé, nevarené cestoviny (ako napríklad ravioli, rezance alebo tortellini) sú zvyčajne balené pod50 % CO2₂/ 50 % N₂zmes. Kyslík je úplne vylúčený.

Pekárenské výrobky

Chlieb, žemle, tortilly a koláče sa často spoliehajú na50 % CO2₂/ 50 % N₂v maloobchode. Pri hromadnej distribúcii sa môže CO₂ zvýšiť na70 %(70 % CO₂ / 30 % N₂). Dusík zabraňuje zrúteniu obalu, zatiaľ čo CO₂ potláča rast plesní. Kyslík zostáva blízko nuly, aby sa zabránilo zatuchnutiu alebo žltnutiu.

Syr (tvrdý, mäkký, strúhaný)

Tvrdé alebo vyzreté syry

Výrobky ako parmezán alebo vyzretý čedar sú často balené s100 % CO2₂alebo vákuovo uzavreté. Tento prístup je vysoko účinný pri potláčaní plesní.

Mäkké a strúhané syry

Často sa používa smotanový syr, brie, tvaroh a strúhaná mozzarella30 % CO2₂/ 70 % N₂Dusík stabilizuje obal, zatiaľ čo CO₂ minimalizuje rast mikróbov.

Zhrnutie:

•Tvrdé syry →100 % CO2₂
•Mäkký a strúhaný syr →30 % CO2₂/ 70 % N₂

Zelenina, šaláty a ovocie

Čerstvé celozrnné produkty

Celé ovocie a zelenina zvyčajne vyžadujú krehkú rovnováhu, ktorá podporuje dýchanie bez toho, aby sa podporilo kazenie. Štandardná zmes MAP je5 % O₂, 5 % CO2₂a 90 % N₂Toto prostredie s nízkym obsahom kyslíka spomaľuje dýchanie a hnednutie. Táto zmes sa hojne používa do šalátov, listovej zeleniny, bobúľ a krájaného ovocia.

Varená alebo krájaná zelenina

Pripravená zelenina sa správa podobne ako hotové jedlá. Bežne sa používa30 % CO2₂/ 70 % N₂bez kyslíka. Tento prístup funguje dobre pre jedlá ako zemiakové šaláty alebo jedlá zo zmiešanej zeleniny.

Kľúčový bod:

Čerstvé produkty potrebujú malé množstvo kyslíka (~5 %), zatiaľ čo varená zelenina potrebuje viac CO₂ (~30 %).

Sušené potraviny

Sušené potraviny, ako je káva, orechy, pochutiny, čaje, koreniny a múka, sú zvyčajne uzavreté100 % N₂Dusík zabraňuje oxidácii a predlžuje trvanlivosť.

Výber vybavenia MAP (DJPACK)

Presné miešanie plynov je nevyhnutné pre efektívne MAP. Spoločnosť DJPACK (Wenzhou Dajiang) vyrába rad uzatváracích zariadení MAP určených na presné preplachovanie plynom. StolovýDJT-400Ga stojaciDJL-400Vsú schopné poskytovať konzistentné pomery O₂/CO₂/N₂ podľa potrieb rôznych potravín – od čerstvého mäsa až po hotové jedlá alebo šaláty. Máme tiež niekoľko modelov pre vaše potreby. Ak máte záujem o naše stroje, kliknite na „Produkty→Baliace stroje v modifikovanej atmosfére„tlačidlo“ sa dozviete viac.

Vďaka viac ako 30-ročným skúsenostiam s baliacimi strojmi je zariadenie DJPACK široko používané spracovateľmi v...Európa, Austrália, Asiaa ďalšie rozvinuté trhyBez ohľadu na to, aký pomer plynov zákazník požaduje, naše zariadenie ho dokáže dosiahnuť a presnosť miešania plynov zostáva trvalo nad...99 %. OurVákuové náhradné MAP stroje sa vždy pripájajú približne99,5 %.

Bezpečnosť, testovanie a zabezpečenie kvality

Pomery MAP sú orientačné – nie fixné pravidlá. Skutočný výkon závisí od zloženia produktu, obalových materiálov, teploty a skladovacích podmienok. Z tohto dôvodu by mal každý spracovateľ vykonať reálne skúšky skladovateľnosti, aby overil, či zvolená zmes MAP dosahuje požadované výsledky.

Opatrenia na zabezpečenie kvality, ako je detekcia únikov a analýza plynu v hornej časti obalu, sú rovnako dôležité. Aj malý únik môže ohroziť atmosféru vo vnútri balenia. MAP by sa mal vždy používať spolu so správnymi chladiacimi, hygienickými a manipulačnými postupmi.

Vyhlásenie o odmietnutí zodpovednosti:

Pomery plynov v tejto príručke sú odporúčané východiskové body. Zmesi vždy overte testovaním produktu.

Záver

Balenie v modifikovanej atmosfére umožňuje výrobcom potravín spomaliť kazenie prispôsobením prostredia vo vnútri balenia. Kyslík pomáha udržiavať farbu, oxid uhličitý potláča rast mikróbov a dusík stabilizuje balenie. Použitím princípov uvedených v tabuľke zmesí plynov si spracovatelia môžu vybrať vhodné východiskové zmesi pre mäso, morské plody, syry, zeleninu, pečivo, hotové jedlá a ďalšie.

MAP je najúčinnejší v spojení s presnými strojmi a dôkladnou kontrolou kvality. Pri správnom zavedení zabezpečuje, že produkty zostanú čerstvejšie, bezpečnejšie a pripravené na trh – čím podporuje dlhšie dodávateľské reťazce a zároveň znižuje množstvo odpadu.

Odporúčania v tomto článku sumarizujú bežné postupy v odvetví a vedecké usmernenia. Konečné nastavenia MAP by mali byť vždy založené na testoch produktov a požiadavkách na skladovanie každého zákazníka.